In einer indischen Küche steht die Gewürzdose nicht im Schrank, sondern neben dem Herd. Aus ihr wird den ganzen Tag über genommen, aber nicht zu jeder Stunde dasselbe. Eine kleine Ordnung der Gewürze nach der Uhrzeit, aus der Praxis der Haushaltsküche.
Die Dose neben dem Herd
Die runde Gewürzdose aus Edelstahl mit ihren sieben kleinen Schälchen heißt in Indien Masala Dabba. Was darin liegt, unterscheidet sich von Haus zu Haus, aber einige Gewürze sind fast immer dabei: Kurkuma, Kreuzkümmel, Senfsaat, Koriander, Chili, dazu oft Bockshornklee oder Fenchel. Kardamom, Zimt und Nelken stehen meist in einem eigenen Glas, weil sie eher für Süßes und für Getränke gebraucht werden.
Eine strenge Zuordnung der Gewürze zu den Stunden kennen die klassischen Texte nicht. Sie ergibt sich aber aus dem Tagesablauf von selbst. Morgens wird anders gekocht als mittags, und abends anders als mittags. Die folgende Übersicht folgt dieser Küchenpraxis, nicht einer Vorschrift.
| Uhrzeit | Gewürz | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| 06:30 | Ingwer, frisch | in Scheiben im warmen Wasser, gerieben im Frühstücksbrei |
| 07:00 | Zimt, Kardamom | im Haferbrei, in gedünstetem Obst |
| 12:00 | Kreuzkümmel, Senfsaat, Kurkuma | im Tadka für Dal und Gemüse |
| 12:30 | Koriander, Samen und Grün | gemahlen im Gemüse, frisch über dem fertigen Teller |
| 13:15 | Fenchel, geröstet | ein Teelöffel nach dem Essen, zum Kauen |
| 15:30 | Ingwer, Kardamom, Nelke | im Chai |
| 19:00 | Kurkuma, Zimt, Kardamom | in der Goldenen Milch |
Morgens: Ingwer und Zimt
Der Morgen ist in der Küche der Tradition eher mild. Frischer Ingwer kommt in Scheiben in das Glas warmes Wasser, das manche Familien gleich nach dem Aufstehen trinken, oder fein gerieben in den Brei. Getrockneter, gemahlener Ingwer schmeckt schärfer und erdiger als frischer; ein Viertel Teelöffel ersetzt etwa zwei Zentimeter von der Wurzel.
Zimt und Kardamom gehören zu den süßen Speisen des Morgens. Ein Stück Zimtstange im Topf mit dem Haferbrei, zwei angedrückte Kardamomkapseln im Milchreis. Gemahlener Kardamom verliert sein Aroma schnell, deshalb lohnt es sich, ganze Kapseln vorrätig zu haben und die Samen bei Bedarf im Mörser zu zerstoßen.
Mittags: Tadka
Die meisten Gewürze werden mittags gebraucht, wenn die Hauptmahlzeit gekocht wird. Der wichtigste Auftritt der Gewürze ist das Tadka: Ghee oder Öl wird in einer kleinen Pfanne erhitzt, dann kommen nacheinander die Gewürze hinein. Erst Senfsaat, bis sie springt, dann Kreuzkümmel, bis er duftet, dann Knoblauch, Chili oder Curryblätter. Das Ganze dauert keine Minute und wird zum Schluss über das Dal oder das Gemüse gegossen.
Die Reihenfolge ist kein Ritual, sondern Physik. Senfsaat braucht die größte Hitze und am längsten, Kreuzkümmel verbrennt schnell, Knoblauch noch schneller. Wer die Gewürze in der falschen Reihenfolge in die Pfanne gibt, hat am Ende bittere Körner. Kurkuma kommt meist nicht ins Tadka, sondern gleich ins Kochwasser der Linsen.
Koriander ist das Gewürz mit zwei Gesichtern. Die gemahlenen Samen schmecken warm, leicht zitronig und kommen ins Gemüse. Das frische Grün wird erst ganz am Ende gehackt und über den Teller gestreut. Beide stammen von derselben Pflanze und schmecken doch völlig verschieden.
Nach dem Essen: Fenchel
In vielen indischen Restaurants steht neben der Kasse eine Schale mit gerösteten Fenchelsamen, manchmal mit bunten Zuckerperlen gemischt. Man nimmt einen halben Teelöffel und kaut ihn nach dem Essen. Diese Gewohnheit heißt Mukhwas und ist in Haushalten ebenso verbreitet. Sie schließt die Mahlzeit mit einem süßlichen, anisartigen Geschmack ab, der noch eine Weile im Mund bleibt.
Fenchelsamen lassen sich leicht selbst rösten: in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze schwenken, bis sie leicht Farbe nehmen und duften, dann abkühlen lassen und in ein Glas füllen. Wer mag, mischt etwas Kardamom oder ein paar Sesamsamen darunter.
Abends: zurückhaltend
Am Abend wird in der Tradition leichter und milder gekocht. Für das Kitchari reichen etwas Kurkuma, Kreuzkümmel und Ingwer. Die Gewürze kehren dann noch einmal in der Tasse zurück, in der Goldenen Milch mit Kurkuma, Zimt, Kardamom und einer Prise Pfeffer. Das Rezept dazu steht auf der Seite über den Abend.
Asafoetida, das Gewürz für die Linsen
Ein Gewürz verdient eine eigene Erwähnung, weil es hierzulande kaum jemand kennt: Asafoetida, in Indien Hing genannt. Es ist das getrocknete Harz einer Doldenpflanze und riecht roh so streng, dass man es in einem eigenen, fest verschlossenen Glas aufbewahrt. In heißem Fett verwandelt sich der Geruch in etwas Mildes, das an Zwiebeln und Knoblauch erinnert.
Im Tadka für Dal und Kitchari ist eine Prise Asafoetida fast immer dabei. In vielen Familien, die aus religiösen Gründen auf Zwiebeln und Knoblauch verzichten, ersetzt es beide. Man braucht davon sehr wenig: eine Messerspitze für einen ganzen Topf. Ein kleines Döschen reicht deshalb oft ein Jahr und länger.
Einkauf und Aufbewahrung
Ganze Gewürze halten deutlich länger als gemahlene. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel und Senfsaat bleiben in dunklen, gut schließenden Gläsern ein bis zwei Jahre aromatisch, gemahlene Gewürze verlieren schon nach einigen Monaten an Duft. Ein kleiner Mörser oder eine alte Kaffeemühle, die nur für Gewürze verwendet wird, macht das Mahlen einfach.
Bei Gewürzen aus dem Handel lohnt ein Blick auf die Herkunft und auf die Verpackung. Die Lebensmittelüberwachung prüft Gewürze regelmäßig, und Verbraucherschützer haben mehrfach auf gestreckte oder falsch gekennzeichnete Ware hingewiesen. Wer in Läden mit großem Umsatz kauft und lieber kleine Mengen nachkauft als große Vorräte anlegt, hat meist frischere Ware im Glas.
Mehr zu den Mahlzeiten, in denen diese Gewürze landen, steht auf den Seiten über die Hauptmahlzeit am Mittag und über warme Getränke von früh bis spät.
Zum Nachlesen: LGL Bayern: Gewürze · vzbv: Etikettenschwindel im Gewürzregal
Die Uhrzeiten auf dieser Seite sind Richtwerte aus der Überlieferung. Jeder Tag hat seine eigenen Pflichten, und kein Wecker klingelt bei allen zur selben Zeit.